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Las mujeres de la gastronomía peruana

El Perú es un país de fusiones: desde lo más sutil, como sus tradiciones y pequeños rituales familiares, hasta lo más evidente, como su expresiones artísticas y, claro está, su comida. Esta última es la que está teniendo cada vez más atención por parte del mundo entero, convirtiendo a nuestro país en uno de los mayores referentes culinarios actualmente. Y si hay algo tanto o más interesante que las características de nuestra gastronomía contemporánea, es conocer el camino que ha seguido para llegar hasta donde está hoy.

Las diversas técnicas de preparación de nuestros ingredientes locales pronto se vieron influenciadas por la llegada de insumos de otros países, dados los movimientos migratorios y los inicios del comercio exterior. Las fusiones culturales trajeron nuevas prácticas culinarias, y la difusión de estos conocimientos a través de los años dio como resultado una gastronomía unificadora, auténtica y en constante evolución. Y coincidiendo con el mes de celebración de la mujer, le dedicamos esta nota al papel fundamental que tuvieron ellas en el desarrollo de la gastronomía peruana y a cómo hoy en día están dejando al Perú en alto a nivel internacional.

De generación en generación, en los hogares peruanos se ha escuchado de las “recetas de la abuela”: aquellos platos con un toque mágico que acaban con cualquier hambre y nos entibian el alma. Así, la socióloga Isabel Álvarez recuerda en una publicación cómo han sido las mujeres quienes desde siempre han preservado el sabor y tradición de la gastronomía peruana desde las cocinas de sus casas. Y fue con la creación de las Chicherías y Picanterías, restaurantes típicos de cada región, que estos secretos salieron, para el disfrute de todos, a las calles del Perú y eventualmente al resto del mundo.

mujeres peruanas en el mercado mujer cocinando mujer andina llevando papas y tubérculos

Pia León y Kjolle

Cada vez más mujeres están comenzando a liderar o abrir sus propios restaurantes de prestigio dentro y fuera del país, y el mundo las reconoce por sus admirables resultados. Uno de estos casos es el de Pía León, chef que ha estado siempre en defensa de elevar la gastronomía peruana a través de la investigación y aplicación de insumos de cada región del país. Fue reconocida como Mejor Chef en Ascenso en 2019 y Mejor Chef Latinoamericana en 2018, y en ese mismo año abrió Kjolle: una propuesta sin menú fijo, donde los platos se preparan de manera muy personal según los ingredientes de temporada.

Pia León chef peruana

Pia León. Foto de Rolling Pin.

Arlette Eulert y Matria

Arlette Eulert, líder de Matria, se volvió acreedora en 2016 de un reconocimiento por parte del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, y en 2018 fue elegida por los premios Summum como la Mejor Chef mujer del Perú. Su restaurante presenta una fusión de la cocina peruana, mediterránea y asiática, pero lo que más resalta de su propuesta es la importancia que le da al respeto a la biodiversidad de nuestro país: el nombre “Matria” significa “madre tierra”, y el restaurante apuesta por el respeto a ella y a los insumos que nos brinda, por lo que la carta cambia según las estaciones y nos vuelve parte del ecosistema. Eulert, con miras a internacionalizar su propuesta, recuerda siempre lo crucial de no esperar “el momento perfecto”, sino formar tus propias posibilidades y actuar sobre ellas.

Arlette Eulert chef peruana

Arlette Eulert. Imagen de Jimena Agois.

Rosa Paredes y Kamcha

La fundadora del restobar Kamcha, Rosa Paredes, se adentró al mundo de la gastronomía cuando cumplió 54 años, estando casada y con tres hijos. Y aunque su camino no fue el usual, logró abrirse paso y cumplir sus sueños. La chef considera que, actualmente, hay más hombres que mujeres en las cocinas de los restaurantes por la mirada convencional sobre las condiciones del trabajo, pero no cree que sea una tendencia ni regla a seguir: ella siempre ha apostado por las mujeres y comenta que en las áreas calientes de la cocina se utilizan ollas grandes, aceite a altas temperaturas y se debe manejar muy bien el wok. Por eso, la fuerza es necesaria para trabajar rápidamente, pero eso no excluye a las mujeres. También podemos asumir ese reto. Yo lo hago día a día”.

Rosa Paredes chef peruana

Rosa Paredes

Los secretos (ya no tan secretos) de la comida peruana recorren hoy los paladares de todo el mundo gracias, en buena parte, al esfuerzo y perseverancia de miles de mujeres que buscan acercar al mundo los sabores que alberga nuestra cocina, y que llevan siempre esa sensación de cariño y calidez de hogar con cada plato que sirven.

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