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Perú Well Served

Las mujeres de la gastronomía peruana

Perú es un país de fusión: desde lo más sutil, como sus tradiciones y pequeños rituales familiares, hasta lo más evidente, como sus expresiones artísticas y, por supuesto, su comida. Este último es el que está recibiendo cada vez más la atención de todo el mundo, convirtiendo a nuestro país en uno de los mayores referentes culinarios de la actualidad. Y si hay algo tanto o más interesante que las características de nuestra gastronomía contemporánea es conocer el camino que ha seguido para llegar hasta donde está hoy. Las mujeres de la gastronomía peruana lo saben muy bien. Las diversas técnicas de preparación de nuestros ingredientes locales pronto se vieron influenciadas por la llegada de insumos de otros países, dados los movimientos migratorios y los inicios del comercio exterior. Las fusiones culturales trajeron nuevas prácticas culinarias, y la difusión de este conocimiento a lo largo de los años resultó en una gastronomía unificadora, auténtica y en constante evolución. Y coincidiendo con el mes de celebración de la mujer, dedicamos esta nota al papel fundamental que tuvo la mujer en el desarrollo de la gastronomía peruana y cómo hoy están dejando al Perú a nivel internacional. De generación en generación, los hogares peruanos han oído hablar de las “recetas de la abuela”: esos platos con un toque mágico que acaban con cualquier hambre y nos calientan el alma. Así, la socióloga Isabel Álvarez recuerda en un post cómo han sido siempre las mujeres las que han conservado el sabor y la tradición de la gastronomía peruana desde los fogones de sus hogares. Y fue con la creación de Chicherías y Picanterías, restaurantes típicos de cada región, que estos secretos salieron, para disfrute de todos, a las calles del Perú y eventualmente al resto del mundo.

Pia Leon y Kjolle Cada vez son más las mujeres que comienzan a liderar o abrir sus propios restaurantes de prestigio dentro y fuera del país, y el mundo las reconoce por sus admirables resultados. Uno de estos casos es el de Pía León, una chef que siempre ha estado en defensa de elevar la gastronomía peruana a través de la investigación y aplicación de insumos de cada región del país. Fue reconocida como Mejor Chef en Ascenso en 2019 y Mejor Chef Latinoamericana en 2018, y ese mismo año abrió Kjolle: una propuesta sin menú fijo, donde los platos se preparan de manera muy personal según los ingredientes de temporada. Arlette Eulert y Matria Arlette Eulert, líder de Matria, fue reconocida en 2016 por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, y en 2018 fue elegida por los premios Summum como la Mejor Chef Femenina del Perú. Su restaurante presenta una fusión de cocina peruana, mediterránea y asiática, pero lo que más destaca de su propuesta es la importancia que le da al respeto a la biodiversidad de nuestro país: el nombre “Matria” significa “madre tierra”, y el restaurante se compromete a respetarla y la oferta que nos ofrece, por eso la carta cambia según las estaciones y nos hace parte del ecosistema. Eulert, con miras a internacionalizar su propuesta, siempre recuerda lo crucial que es no esperar “el momento perfecto”, sino formar las propias posibilidades y actuar sobre ellas. Rosa Paredes y Kamcha La fundadora del restobar Kamcha, Rosa Paredes, incursionó en el mundo de la gastronomía a los 54 años, siendo casada y madre de tres hijos. Y aunque su camino no fue el habitual, logró abrirse paso y cumplir sus sueños. La chef considera que, actualmente, hay más hombres que mujeres en las cocinas de los restaurantes debido a la visión convencional de las condiciones laborales, pero no cree que sea una tendencia o regla a seguir: siempre ha apostado por las mujeres y comenta que “ en las zonas calientes de la cocina se utilizan ollas grandes, aceite a alta temperatura y se debe manejar muy bien el wok. Por lo tanto, la fuerza es necesaria para trabajar con rapidez, pero eso no excluye a las mujeres. Nosotros también podemos asumir ese desafío. Lo hago día a día”. Los secretos (ya no tan secretos) de la comida peruana recorren hoy los paladares del mundo gracias, en gran parte, al esfuerzo y constancia de miles de mujeres que buscan llevar al mundo los sabores que alberga nuestra cocina, y que Siempre llevan ese sentimiento de cariño y calor de hogar con cada plato que sirven.

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